Wie man mit Sonderwünschen und Menüanpassungen umgeht, weiß Andreas Lorbeck aus seiner Zeit in der Sternegastronomie. In der Küche des Pflegeheims Haus Wartenberg ist genauso viel Präzision gefragt
„Liste, Kiste, zack, zack“, sagt Andreas Lorbeck, als er der Mitarbeiterin zunickt, die die Zutaten für den Backnachmittag auf einer Station in eine Kiste packt. Mehl, sechs Eier, zwei Dosen eingelegte Pfirsiche: Sie hakt die einzelnen Zutaten von einer von JOMOsoft generierten Liste ab. Bestellt wurde der Bedarf soeben auf Station, einfach und direkt per joNeed – eines der neuen digitalen Tools im Haus, das dem Küchenteam den Alltag erleichtert.
Vielfältige Ansprüche
Die Küche versorgt täglich 360 Bewohner im Zweckverband Pflegeheim Haus Wartenberg im baden-württembergischen Geisingen. Es gibt vielfältige Ansprüche an die Kost, je nach Vorliebe, Gesundheitszustand oder Unverträglichkeiten der Bewohner. So gibt es im Menü täglich verschiedene Variationen: klassisch, vegetarisch, passiert, nährwertreduziert, Fingerfood, laktosearm, alternative Beilagen, Salat, Suppen und Süßes. Dazu kommen die strengen Hygienerichtlinien.
Das alles macht die Küchenarbeit anspruchsvoll. Jeder Bewohner soll am Ende das auf dem Teller haben, was er mag und verträgt. Etwa 100 Mahlzeiten gehen zudem außer Haus in die Tagespflege und ins Betreute Wohnen. Trotz der Anforderungen im Care-Bereich muss Andreas Lorbeck seinen Speiseplan abwechslungsreich und kosteneffizient gestalten. „Das ist unser Anspruch, wir wollen unseren Bewohnern ja auch etwas bieten, an dem sie sich täglich erfreuen können.“
Was in der Großküche des Zweckverbands Pflegeheim Haus Wartenberg auffällt: Es geht stets ruhig zu. Der Koch erklärt: „Alles ist eben schon vorbereitet, auch für morgen ist das meiste fertig.“ Damit das unkompliziert gelingt, nutzt das Küchenteam verschiedene JOMOsoft Module.
Direkte Order
„Die Pflegekräfte bestellen die Mahlzeiten einfach am Stationscomputer“, erläutert Andreas Lorbeck das Tagesgeschäft mit JOMOsoft, wo die komplette Menülinie abgebildet ist. Individuelle Anpassungen sind direkt bei der Bestellung mit einem Klick möglich. Wer sich viel Soße zum Gericht wünscht, bekommt sie auch. Via joNeed wickeln die Betreuungskräfte die Wochenbestellungen ab: Sie füllen den Warenkorb mit den Utensilien fürs Grillen, das Kuchenbacken oder einen Ausflug.
So einfach wie Online-Shopping
„Das ist so einfach wie Online-Shopping“, sagt Andreas Lorbeck und schmunzelt. Bei ihm laufen die digitalen Fäden zusammen: Am PC des Küchenbüros öffnet er das Speisenmanagement. Welcher Arbeitsbereich welche Lebensmittel verarbeitet, ist von den HACCP-Richtlinien vorgegeben. Die Produktionspläne für die einzelnen Bereiche druckt der Küchenchef und gibt sie aus. So weiß jeder Mitarbeiter, was er zu tun hat.
2.396 Rezepturen sind gespeichert. Missverständnisse gibt es dank der strukturierten Vorgehensweise nicht. Auch Überproduktion kommt nicht vor: „Manchmal kommt ein Geschäftsführer vorbei und fragt, ob nicht zwei, drei Essen spontan noch übrig wären. Die habe ich dann aber natürlich nicht“, erzählt er. Die Kosten hat der Koch im Blick.
„Bevor ich die Küche übernommen habe, waren keine Rezepte hinterlegt. Bestellungen wurden bei verschiedenen Lieferanten gemacht, meist telefonisch.“ Heute läuft das über das JOMOsoft Beschaffungsmanagement. Der Einkauf wird mit der Menüplanung abgeglichen, die Preise sind tagesaktuell, Nährwerte und Allergene werden angezeigt. Andreas Lorbeck schwärmt von der Arbeit mit JOMOsoft: Das mache die Sache so richtig komfortabel, alles gehe zack, zack, die Bewohner sind glücklich.
